最終の作業は挽いた豆を木樽に入れる作業です。
この時空気が入らないように樽に投げつけます！

綺麗に平らにしたら塩蓋と言って塩を全面に振り、布を敷いて落とし蓋をし、重しを乗せます。

寒い時期に仕込むので寒仕込みと言い、雑菌の繁殖を抑える為「空気を抜いて、重しをするのも」寒い時期に仕込みます。
私の場合は何度も言うようですが、木樽で仕込みます。
その為、樽自体も呼吸するのでとても自然な熟成がかかります。
「味噌の熟成場所は地下室ですので気温の変化も少なく夏涼しいので雑菌の繁殖も少ない。」
そして樽も麹菌を吸って、生き続けているので美味しい味噌ができるのです。
その代わり手入れが大変です。仕込みから約半年後に「天地返し」と言って味噌を返し混ぜます。
そのときはもちろん菌の繁殖によって樽の中がお祭り騒ぎですが、その下で熟成を進める味噌は、とても綺麗です。
我が子の成長を楽しみにする父親の気持ちがよ～く分かります！

大体、一年半の熟成期間を経てお客様にお出ししております。
今年もそろそろ新しい味噌がお目見えになるかな～・・・？？？
まる一年を過ぎたのでそろそろ我が子「味噌」の顔を覗いてみようかな！

味噌汁は勿論、けんちん汁も熊汁も、ふき味噌も山椒味噌も、黒ゴマニンニク味噌も
ラー油味噌も、お焼きの味噌も、肉に付ける味噌も、猪の味噌粕漬けも、尚文で味噌と名前が付くものや
料理に使う味噌は全て、私が仕込む「達也味噌」となっております。

一般に出回っている味噌は味噌じゃないと私は思っております。
実際本物の味噌を知らない方が多いと思います。
その為、味噌本来の香りが臭いと感じてしまう方もいらっしゃいますが、対外の方は慣れますね！

味噌の作り方は他にもあります。
ここでは紹介しませんが、興味のある方は尚文にいらっしゃった時に声を掛けてください。

味噌の話し　その３

次男坊　達也

水上温泉　蛍雪の宿 尚文
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