葉ワサビ
- 2011.05.09
葉ワサビは数少ない日本原産の山菜で綺麗な小川、清水が湧き出る沢などに群生します。
水が綺麗で涼しい場所や日陰で採れる葉ワサビは香りも色もよく、柔らかく最高の食材です。
皆さんの良く知る根茎ではなく、葉と茎を「葉わさび」と呼んでおります。
尚文のスタッフや仲間達が葉わさびを採って来てくれます。
次男坊、達也の師匠「狩猟」の父親は夏は山で栽培したワサビを築地に卸し冬は熊獲りで生計を立てていたと聞きました。
昔は葉わさびの栽培が盛んでその根や種が沢に流される為、転々と見ることも多いです。
この葉わさびを、きれいに洗い、切って塩もみして（良くも揉めば揉むほど辛味が出ます）
熱湯をかけ、辛味が飛ばないようにタッパーなど密閉することが一番大切（空気に触れさせない。）
「辛くしようと揉み過ぎると食感や風味もなくただ辛い」「程よい辛味、食感を出すのが難しい」と次男坊の達也は言っています。
各家庭で作り方も違います。やることは同じでも、工程の順序が違ったり様々ですが味にも違いがあり
水上では春の家庭の味としてお馴染みの食材ですね！
抱えるほどの採っても漬けてしまうと、水分が抜けとても少量になってしまいます。。
お出し出来るのも少しの期間になってしまいますが、
ピリリと辛く香りも最高の尚文の伝統の味葉わさびをお召し上がりにお越し下さい。
厨房 山田
