今日のギンヒカリは大きかった～！

55ｃｍの大物でした！

捌きながら釣りがしたくてたまらなくなってしまいました・・・

• まだまだ知られざるご当地の味 行って食べたい！ニッポンA級発掘グルメ vol.13より

引用させていただきました。

海なし県にもA級の魚が存在する。群馬県が誇る最高級ニジマス「ギンヒカリ」がまさにそれ。県が10年以上かけて選抜育種した筋金入りのブランド魚だ。
　通常のニジマスは2年で成熟し、それを境に肉質が低下するが、ごく稀に突然変異なのか3年で成熟する個体が存在するという。3年目で初めて成熟する系統として確立されたニジマスこそが、このギンヒカリなのだ。
　そもそも、群馬特有のブランドを探していた県側が、川魚に目をつけたことが事の始まり。養殖業者の間では3年で成熟するニジマスの存在は昔から知られていて、なおかつそれが“旨い”ということも知られていた。これに着目した群馬県が、3年熟成系ニジマスを選抜育種。1987年から取り組みを始めたが、そうは言っても、ギンヒカリの成熟期間は3年と長い。次の産卵までに3年という年月が都度かかるため、育種には実に十数年という時間を要した。こうして、銀色に輝くサラブレッド「ギンヒカリ」が世に誕生した。

　2年熟成のニジマスと3年熟成のギンヒカリ。実は成長速度が違うわけでも、大きさが違うわけでもなく、1年で約200g、2年で約1㎏とどちらも同じように成長していく。
――では、いったい何がすごいのか。
「成熟期が1年延びるということは、おいしい状態のまま十分な大きさに育つということ。肉質の低下を伴わないギンヒカリは、従来のニジマスには向かなかった生食に適していると思われます」(群馬県農政部蚕糸園芸課)。
　成熟期までの期間が長くなったことで“高品質な大型のニジマス”というこれまでになかった新境地を開拓。かくして、味を重視すると小ぶりになるがゆえ、焼き魚での提供が主流だったニジマスに、“刺し身用高級食材”という華々しい役どころが加えられることとなる。

　キメが細かく、シルクのように舌ざわりなめらかな身。ほどよくのった上品な脂。刺し身やカルパッチョはもちろんのこと、ギンヒカリはフライや唐揚げ、蒲焼で食べても旨い。和食でも洋食でも、ジャンルを問わずさまざまな料理で楽しめるのもファンが多い所以だろう。

　ギンヒカリは大きくなりすぎると成熟が早まってしまうため、エサ量を加減し、2年で成熟させないよう入念なサイズ調整が行われている。ストレスに弱い魚なので、極力触らない、池にもあまり入らないなど、細心の注意が必要だ。品質維持のために出荷量が減ることもあり、需要に供給が追いつかないこともしばしばあるという。

　ちなみに、ギンヒカリの価格はニジマスの2～3倍。生産地の群馬県といえども、スーパーや小売店といった一般向けの流通経路は一切なし。県内の温泉地を中心に、ごく限られた場所でしか食べることのできない高級魚なのだ。
　ニジマス版「鮭児(けいじ)」「時鮭(ときしらず)」とも称されるギンヒカリは、群馬県民でさえ頻繁に口にすることのできない貴重な魚。ニジマスに比べると少々値は張るが、訪れた際にはぜひともその味を確かめてみたいところだ。

 

美味しいですよ～！

水上温泉　蛍雪の宿　尚文　次男坊　達也